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「脂質」と言えば、ダイエットや健康の大敵と思われている方も多いのではないでしょうか。確かに、脂質は摂り過ぎると肥満や生活習慣病などの原因にもなるので注意が必要です。

しかし、本来は私たちの身体や健康にとって欠かせない三大栄養素の1つです。脂質は重要なエネルギー源としてだけではなく、臓器を保護したり、ホルモンや細胞膜などの構成成分であるなど、その他にも様々な役割を担っているのです。

そんな脂質に関する用語は様々で、正しく使い分けている方は少ないのではないでしょうか。

今回は、「脂質に関する基礎知識」を概説します。


脂質


脂質」とは、「有機溶媒に溶けて、水に溶けにくい物質」の総称です。しかし、この定義では多くの例外が存在するため、現在の生化学的な定義では「長鎖脂肪酸や炭化水素鎖を持った生物由来の分子」とされています。

脂質は、脂溶性の「あぶら」に関する用語の中では最も広い概念の用語です。脂質には、「脂肪(油脂・中性脂肪)」、「グリセリン」、「脂肪酸」、「コレステロール」、「リン脂質」、「糖脂質」などの生物由来の幅広い脂溶性物質が含まれます。「脂肪(中性脂肪)」はあくまでも脂質の一部であり、脂肪を構成する「グリセリン」や「脂肪酸」などの成分も脂質に含まれます。

脂質の種類は、化学構造によって以下の3種類に分類されています。

(1) 単純脂質(グリセリンと脂肪酸だけの脂質)
(2) 複合脂質(分子内にリン酸や糖を含む脂質)
(3) 誘導脂質(単純脂質や複合脂質から加水分解で得られる脂質)

脂質300x260


脂肪(中性脂肪)と油脂


油脂」とは、サラダ油やごま油などのような常温で液体の「油(あぶら)」と、お肉の脂身やバターなどのように常温で固体の「脂(あぶら)」を合わせた総称です。

中性脂肪(neutral fat)」とは、食品中の脂質や体脂肪の大部分を占める中性の脂質です。単に「脂肪」と言う場合には、「中性脂肪」のことを指しています。

つまり、「脂肪」、「中性脂肪」、「油脂」という用語は、厳密に言えば微少な成分の違いはあっても、大部分の成分が共通していることから、ほぼ同義語として使っても差し支えない、という訳です。

  脂肪 ≒ 中性脂肪 ≒ 油脂





脂肪酸


脂肪(中性脂肪)の主成分は、「グリセリン(グリセロール)」と3個の「脂肪酸」がエステル結合で結合した「トリグリセリド(トリアシルグリセロール)」です。そこで、中性脂肪は「TG」あるいは「トリグリ」と略称されます。

その中性脂肪の重要な成分が「脂肪酸」です。脂肪酸は、炭素、水素、酸素の3種類の原子で構成され、炭素原子が鎖状につながった炭化水素鎖の一方の末端には「メチル基(CH3-)」があり、他方の末端には酸性の「カルボキシル基(-COOH)」があります。

飽和脂肪酸の構造350x180

脂肪酸は、二重結合が無い「飽和脂肪酸」と、二重結合がある「不飽和脂肪酸」に大きく分けられます。不飽和脂肪酸はさらに、二重結合が1個だけの「一価不飽和脂肪酸」と、二重結合が2個以上ある「多価不飽和脂肪酸」に分けられます。

脂肪酸の分類500x125

多価不飽和脂肪酸は、鎖状に連結した炭素の3個目に二重結合があるものを「オメガ3系脂肪酸」または「n-3系(エヌ・マイナス・サンケイ)脂肪酸」と言い、6個目の炭素に二重結合があるものを「オメガ6系脂肪酸」あるいは「n-6系脂肪酸」と言います。

一般に、脂肪酸は炭素の数が多いほど固体から液体へと変わる融点が高くなり、二重結合の数が多くなるほど融点が低くなります。動物の中性脂肪は「飽和脂肪酸」が主体なので室温で固体が多いのに対して、植物では「不飽和脂肪酸」が多いので室温で液体の場合がほとんどです。


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