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「脂」自体にそれほど味はないのに、脂身の豊富なお肉が美味しく感じるのはなぜでしょうか。

人間の味覚には、「甘味・酸味・塩味・苦味・うま味」の5つの基本味が知られていました。そこに新たに第六の味覚として、「脂味(脂肪味)」が登場してきました。


第六の味覚「脂味(脂肪味)」


米国のパデュー大学栄養学科の研究者は、従来の5つの基本味に続く第6の味覚として「脂味(Oleogustus)」を提唱しました。この新しい味覚に対して、パデュー大学の研究者は、油を意味する「オレオ(Oleo)」と、ラテン語で味覚を意味する「ガスタス(Gustus)」とを組み合わせて「オレオガスタス(oleogustus)」と呼ぶことを提案しています。

パデュー大学の研究では、脂肪の成分である「脂肪酸」と他の5味とを混合した溶液を用いて、102名の被験者を用いて味覚テストを行いました。各溶液の匂いや食感は同じになるように調整されましたが、多くの被験者は脂肪酸の有無を区別できました。

これまでは、脂肪は「味覚物質」ではなく、「脂っこさ」の食を与えているだけという考え方が一般的でしたが、この研究によって、脂肪にも独特の味覚を生じる作用があることが示されました。脂肪酸は、炭素原子が鎖状につながった構造をしていますが、その炭素鎖の長さによっても味覚に与える影響が異なることが示されています。

しかし、この研究では「脂肪酸が単一の味覚として知覚されるか」という課題には答えきれていませんが、この「脂味」に敏感かどうかが肥満と関連しているとのことで、肥満対策の重要なポイントと考えされています。「脂味」は、脂肪分の過剰摂取による生活習慣病対策として、新たな食品開発などにつがると期待されます。

オーストラリアのディーキン大学のRussell Keast博士が主体となって、オーストラリアのディーキン大学、アデレード大学、オーストラリア連邦科学産業研究機構、およびニュージーランドのマッセー大学の共同研究では、食品に含まれる一般的な数種類の脂肪酸を感じられるか実験しました。その結果、「脂味」に敏感な人は微少な量でも脂肪酸の味を感じるのに対し、鈍感な人は同量の脂味を感じられないのです。

人間は第六の味覚として「脂味」を感じることができ、Keast博士は、「脂味に敏感な人々は鈍感な人々とくらべ、脂質の摂取量が低くBMIも低いということも明らかになった」と語っています。

脂質が簡単に摂取できる現代では、脂味に対する感受性が鈍感になって、脂っこい食品を摂取し過ぎるリスクにさらされていることが示唆(しさ)されます。今後は、なぜ脂味に敏感な人々や鈍感な人々がいるのかということに焦点が当てられるでしょう。その原因が解明されると、脂質の摂取量をおさえるための低脂肪食品の開発などにも役立つでしょう。


脂味と肥満の関係


脂味(オレオガスタス)」は肥満と密接に関連しています。

「脂味」の感じ方には個人差があり、脂肪の味を敏感に識別できれば、脂っこい物の摂取量が抑えられて「BMI」も低い傾向があり、肥満対策になると期待されているのです。


脂味のメカニズムを解明


私たちは、「脂肪」が含まれる食品に美味しさを感じます。九州大学の研究グループは、人がどうやって「脂肪味」を知覚しているのかを解明しました。

味覚は、食べ物を粘膜の「味蕾(みらい)」という組織にある「味蕾細胞」に味覚物質がキャッチされることで生じます。その味覚刺激は、神経を伝わり脳へ伝えられます。

「脂味」が味覚の1つとして正式に認定されるためには、脂質をキャッチする「受容体」が存在しなければなりません。

これまで、「げっ歯類」の味蕾細胞では、「GPR40」や「GPR120」などの受容体や、「CD36」などのトランスポーター(膜輸送体)が、「脂肪酸」を感知していると考えられており、人間での研究では独自の「脂肪味」の存在は証明されていませんでした。

九州大学の研究グループは、他の基本味とは独立して「脂肪味」を伝える神経があることを発見し、「脂肪」に対する味覚が他の味覚から独立していることを示したのです。これは、「脂肪味」が6番目の味覚であることの科学的根拠になる研究結果だと考えられています。

研究グループは、マウスを用いて「鼓索(こさく)神経」の単一の神経線維における反応を研究して、脂肪の成分である「脂肪酸」に特有な反応を示す神経線維が鼓索神経の約18%を占めていることを発見しました。また、甘味やうま味に反応する神経の半数以上が脂肪にも反応することを明らかにしました。

 この研究は、2型糖尿病や肥満対策に活用できる可能性がある。さまざまな効果によって健康を保つために脂肪酸は必要だ。生体に備わっている脂肪酸の検知システムや、必須脂肪酸を含む脂肪酸が体に選択的に取り込まれるメカニズムを解明できれば、食事をより効果的に改善できるようになる。新たな治療薬の開発にも期待がかかる。


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いわゆる「脂肪」の大部分は「中性脂肪」です。中性脂肪とは、「グリセリン(グリセロール)」と3個の「脂肪酸」が結合した化合物です。

中性脂肪の重要な成分である脂肪酸は、炭素原子が1本の鎖状に連結された化学構造(炭化水素鎖)を分子の骨格とし、その末端には「メチル基(CH3-)」と「カルボキシル基(-COOH)」があります。

飽和脂肪酸の構造350x180

脂肪酸」は、分子内の「二重結合」の有無により、二重結合のない「飽和脂肪酸」と、二重結合がある「不飽和脂肪酸」の2つに大別されています。さらに不飽和脂肪酸は、二重結合を1個だけ持つ「一価不飽和脂肪酸」と、2個以上持った「多価不飽和脂肪酸」に分類されます。

一価不飽和脂肪酸は「オメガ9系(n-9系)脂肪酸」、多価不飽和脂肪酸は二重結合の位置によって「オメガ3系(n-3系)脂肪酸」と「オメガ6系(n-6系)脂肪酸」に分けられています。

脂肪酸の分類500x125

飽和脂肪酸と、一価不飽和脂肪酸の「オメガ9系脂肪酸」は体内で合成できます。多価不飽和脂肪酸の「オメガ3系脂肪酸」と「オメガ6系脂肪酸」は、体内では合成できずに摂取する必要のある「必須脂肪酸」です。


オメガ9系(n-9系)脂肪酸


一価不飽和脂肪酸である「オメガ9系脂肪酸」は、体内で合成することができる脂肪酸です。オメガ9系脂肪酸には「オレイン酸・エイコセン酸・ミード酸・エルカ酸・ネルボン酸」の5種類の脂肪酸があり、特に注目されているのがオレイン酸である。オレイン酸は血液中の悪玉コレステロールを減らす働きを持ち、動脈硬化のリスクを低下させている。また、オレイン酸は酸化されにくく、ガンの原因となり得る過酸化脂質を作りにくくする。オリーブオイルのほか、キャノーラ油やナッツ系の油に多く含まれる。

一価不飽和脂肪酸である「オメガ9系脂肪酸」の代表例はオレイン酸であり、他にもオレイン酸・エイコセン酸・ミード酸・エルカ酸・ネルボン酸の5種類の脂肪酸を含


オメガ9系脂肪酸は、代表的な脂肪酸としてはオレイン酸があり、オレイン酸は、油から取り入れるほか、体内でも合成されます。血中の善玉コレステロールはそのままで、悪玉コレステロール濃度を下げると言われています。代表的な油にオリーブオイルがあります。(オリーブオイルは低温で固化する場合もあります。)近年はオレイン酸が多く含まれるよう原料が品種改良されたべに花油や、なたね油が流通しています。



オメガ9系脂肪酸の働き












オメガ9系脂肪酸の多い食品


● オリーブオイル
● べに花油(ハイオレックタイプ)
● 菜種油(ハイオレックタイプ)
● 落花生油


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二重結合を1個しか持たない一価不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸と同様に体内で合成可能なので、食事から多く摂取する必要はありません。

一価不飽和脂肪酸の代表例は「オレイン酸」です。オレイン酸は、動植物を問わず様々な生物に存在しています。血液中の悪玉コレステロールを低下させたり、循環器疾患のリスクを減少させる可能性があります。

加熱調理に使う油には、酸化に強いオメガ9系(n-9系)脂肪酸の油が良いでしょう。オメガ9系は、オメガ6系と違い、ホルモンなどに変換されません。



食品や体脂肪の脂質の大部分は「中性脂肪」です。単に「脂肪」という場合は、この中性脂肪を指します。

この中性脂肪は、グリセリン(グリセロール)と3個の脂肪酸が結合した構造の「トリグリセリド(トリアシルグリセロール)」です。

このように、脂肪酸は脂肪(中性脂肪)の主要な構成成分なのです。


脂肪酸


脂肪酸の化学構造としては、炭素原子が1本の鎖状に連結した炭化水素鎖を分子の骨格として、その一方の末端には「メチル基(CH3-)」、他方の末端には酸性の「カルボキシル基(-COOH)」があります。

飽和脂肪酸の構造350x180

脂肪酸は、炭素原子間の結合に「二重結合」がない「飽和脂肪酸」と、二重結合がある「不飽和脂肪酸」の大きく2種類に分類されます。さらに、不飽和脂肪酸は二重結合が1個だけある「一価不飽和脂肪酸」と、2個以上ある「多価不飽和脂肪酸」に分けられます。

脂肪酸の分類500x125


トランス脂肪酸の構造


二重結合を有する不飽和脂肪酸は、二重結合周囲の水素原子の位置により、「シス(cis)型」と「トランス(trans)型」の2種類に分類されます。「シス(cis)」とは「同じ側」を意味し、水素原子が二重結合をはさんで同じ側についている状態です。「トランス(trans)」とは「横切って」という意味があり、水素原子が二重結合をはさんで互いに反対側についている状態です。

シス型とトランス型300x170

トランス脂肪酸(trans-fatty acid)」とは、「トランス型」の二重結合を持つ不飽和脂肪酸の総称です。トランス脂肪酸を含む脂肪は、「トランス脂肪(trans fat)」と言います。

天然の不飽和脂肪酸のほとんどは、二重結合が全て「シス型」です。トランス脂肪酸は、食品中に天然に含まれているものと、食品加工の工程で生成するものがあります。牛や羊などの反芻(はんすう)動物では、消化管内の微生物の働きでトランス脂肪酸が作られるので、牛肉、羊肉、乳製品には天然のトランス脂肪酸が微量含まれています。

常温で液体の油から固体の油脂を製造するために、水素を添加して不飽和脂肪酸の二重結合を減らして、飽和脂肪酸を増やす「水素添加」という加工技術がありますが、その際にトランス脂肪酸ができることがあります。水素添加した油脂を用いた食品にトランス脂肪酸が含まれていることがあります。





トランス脂肪酸は体に悪い?


脂質は、「炭水化物(糖質)」、「タンパク質」と並ぶ3大栄養素の1つであり、摂取量が少なすぎても健康を損なうことがあります。しかし、脂質は炭水化物(糖質)やタンパク質よりも単位量あたりのカロリーが大きいため、摂りすぎると肥満や生活習慣病のリスクを高めます。世界保健機関(WHO)では、飽和脂肪酸や不飽和脂肪酸の摂取量の基準を定めています。

トランス脂肪酸は、摂取し過ぎた場合の健康被害が注目されています。日常的にトランス脂肪酸の摂取量が多い場合には、心臓病のリスクが高まることが示されています。しかし、トランス脂肪酸の研究の多くは脂質摂取量が多い欧米人を対象としており、脂質の摂取が少ない日本人にも当てはまるのかどうかは不明です。

また、天然にあるトランス脂肪酸と食品加工の工程で生じるトランス脂肪酸とでは、健康への影響に違いがあるのか、さらに、具体的にどのトランス脂肪酸が健康に悪影響を及ぼすのかについて、十分な科学的根拠はまだありません。


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